食品的變質主要是由于它們的呼吸和蒸發、微生物生長、食品成分氧化或褐變等作用，而這些作用與食品儲藏環境中氣體有密切的關系，如氧氣、二氧化碳、水分、溫度等。

　　如果能控制食品儲藏環境中氣體的組成就能控制果蔬類食品保鮮冷庫，散裝果蔬、箱裝果蔬保鮮冷庫類食品的呼吸和蒸發、抑制微生物的生長，抑制食品成分的氧化或褐變，從而達到延長食品保鮮或保藏期的目的。通過氣調冷庫或控制食品在適宜的溫度下，改變冷藏環境中的氣體成分，主要是控制氧氣和二氧化碳的濃度，使食品獲得保鮮，并達到延長儲存期的目的。

　　冷庫對食品的保鮮效果主要表現在以下幾個方面：

　　（1）抑制新鮮食品的新陳代謝；

　　（2）抑制果蔬乙烯的生成和作用；

　?。?）抑制食品的脂肪氧化酸敗和其它食品成分的氧化反應；

　　（4）抑制新鮮食品的呼吸作用；

　?。?）抑制微生物的生長繁殖。

　　那么建造一個食品冷藏庫需要哪些優點呢？

　　1、隔熱層的隔熱性能要好。隔熱層的隔熱性能越好，耗冷量越小，所引起的庫溫波動也就越小，從而有利于貯藏物的質量保持，延長貯藏時間，減少貯藏物的干縮損耗，同時可以節省制冷設備的投資和運轉費用。

　　2、安裝良好的抽氣系統。食品在冷庫內貯藏一定時間后易積累二氧化碳、乙烯等氣體物質，故需安裝良好的抽氣系統，以便經常換入新鮮空氣，以利于食品的貯藏保鮮。

　　3、注意隔熱層外側的防潮。冷庫圍護結構兩側的溫度不一致，易形成水蒸氣分壓差，伴隨熱量的傳遞，庫外的水蒸氣就會向庫內滲透，故應設置防潮隔氣層。常見的防潮方法有3種：瀝青防潮、塑料薄膜防潮及使用金屬夾心板兼作防潮層。

　　4、選擇合適的制冷系統。冷庫是通過人工制冷的方法來獲取冷量的。目前常用液體氣化制冷法或蒸氣制冷法。蒸氣制冷法可分為壓縮式、吸收式、噴射式3種制冷方式，其中以壓縮式最為廣泛。壓縮式制冷機主要由壓縮機、冷凝器、調節閥和蒸發器4部分組成，它是一個閉合循環系統。

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